【潮剧与潮俗】
潮菜多海鲜
李汉庭
《韩愈传奇》中刺史韩愈莅潮之后，见识了潮州的鲎、蚝、龙虾、海螺、章鱼等海产品。
《古港传奇》中酒楼菜色有：清穿海螺、生炊赤蟹、火文海参、炖乌耳鳗、蚝烙、龙虾、明虾、大白虾、九节虾、鱼丸、虾饺、鱼片、鱼生、鱼头炉、炒薄壳。还有白斩鸡、板栗鸡、卤鹅肉、炖羊肉、火文炖山猪、羊、牛排、牛杂等。
《龙舌涵》中宴席菜色有四盘八碗：燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参，加个大暖炉，百鸟朝凤；鸡卵酥饺、猪月劳糕、肉笋小米、水晶包，配上四点金。
《四红鼻》中香菇虾米、鱿鱼笋丝、鲍鱼海参、燕窝鱼翅。
《海不扬波》中桃源酒家为过客王六御备下酒菜：炸龙虾、蒸小米、油煎春饼、白糖芋泥。洞房菜色有：著名猪头粽、肥卤狮头鹅、酥脆芝麻薄、厚月劳糯米糕。
以上菜色，林林总总，令人眼花缭乱。按其原料，可分为山珍、海味、果蔬三大类。这是潮菜的主要构成，海鲜在其中占很大比例。
上面的菜色，有四拼彩盘，即“四点金”。有点心类，如虾饺、小米、水晶包、酥饺、春卷、果肉、炸豆腐、蚝烙等小食。还有甜菜、燕窝、莲子、百合、白果、芋头、番薯、姜薯、山药，都是甜菜的主要原料。
此外，便是主菜。在8至10个主菜中，汤菜约2至3个。这些主菜，绝大部分是海鲜。缺了海鲜，便做不成潮菜了。
潮菜重汤水，味尚清淡，喜欢用生炊、清炖的工艺。上面的清穿海螺、清炖乌耳鳗、生炊赤蟹、生炊龙虾、清烫大虾，还有鱼，几乎都用生炊，蚶和草鱼还用开水清淋的办法，蚶淋两遍，草鱼淋四至五遍。其所以如此，无非要保持海鲜类食物的原味原汁。
薄壳、虾姑及各种贝壳类海鲜，以及鱼头炉一类，是大排档式的美味，当然也算潮菜。它们为数众多，构成了潮菜谱系中庞大的海鲜一族。